Речовини, що мають кислий смак. Речовини, що впливають на смакові відчуття

Опубликованно 25.08.2018 02:36

Які хімічні сполуки вважаються відповідальними за гіркий, кислий, солоний і солодкі смаки? Коли ви їсте цукерку або маринований огірок, ви помічаєте різницю, так як мовою є особливі шишечки або сосочки, на яких розташовані смакові рецептори, що допомагають вам розповісти про різницю між різними продуктами. На кожному з рецепторів є багато рецепторних клітин, які можуть розпізнавати різні смаки. Хімічні сполуки, що мають кислий смак, гіркий або солодкий, можуть зв\'язуватися з цими рецепторами, і людина відчуває смак, навіть не дивлячись на те, що він їсть.

Кислотні рецептори

Смак - це здатність нервових клітин в порожнині рота, горла і носа людини і тіла відчувати певні хімічні сполуки і передавати повідомлення у мозок, який ідентифікує їх. Запах, текстура і температура речовини сприяють смакової відчуття, яке переноситься на смакові рецептори слиною. Це не тільки стимулює апетит, але і допомагає виявляти небезпечні речовини. Чотири класичних смакових відчуття - гіркий, кислий, солоний і солодкий.

Які існують речовини, які мають кислий смак? Кислий смак, як логічно припустити, мають кислі продукти. Кислоти в їжі виділяють іони водню або протони. Концентрація іонів водню визначає ступінь кислотності. Розкладання їжі бактеріями викликає кислотні або водневі іони, і в той час, як деякі ферментовані продукти, такі як йогурт, мають приємну кислоту, але іноді цей смак може бути попередженням про бактеріальному забрудненні їжі.

Іони водню зв\'язуються з кислоточувствительными каналами в мембранах клітин смаку. Коли канали активуються, вони зачіпають нерви. Ранні дослідження пов\'язували кислий смак в основному з виробництвом з допомогою водневих іонів, що блокують калієві канали, але недавнє дослідження ідентифікує киснево-чутливий катіонний канал в якості основного перетворювача кислого смаку.

Гіркі рецептори смаку

Смакові рецептори відповідають за те, що ви можете відрізнити гірку, кислу, солону або ж солодку їжу. Гіркий смак викликається кислотами, хімічними сполуками, такі як сульфаміди, алкалоїди, глюкоза, фруктоза, іонізовані солі, глутамат. Багато алкалоїди, які зазвичай токсичні, що викликають гіркий смак, а також хінін, який зв\'язує рецептори, що з\'єднуються з особливими білками. Їх активація ініціює сигнальний каскад, який викликає відчуття гіркоти.

Люди мають 40-80 видами рецепторів гіркого смаку, які виявляють різні речовини, включаючи сульфаміди, такі як сахарин, сечовину та алкалоїди, включаючи хінін і кофеїн. У дітей більше рецепторів смаку, ніж у дорослих, а кількість рецепторів смаку знижується з віком. Крім того, діти часто не люблять овочі, що може бути пов\'язано з виробництвом гірких рослинами сполук для захисту від тварин, які їх їдять. Чутливість до гірким з\'єднанням також залежить від генів, що кодують рецептори гіркого смаку. Варіації цих генів заважають деяким людям виявити гіркота в деяких з\'єднаннях.

Гіркота - це смак, пов\'язаний з речовинами, що містять поліфеноли, флавоноїди, ізофлавони, глюкозинолати і терпени. Вони присутні у фруктах і овочах і багатьох продуктах рослинного походження, таких як кава, пиво, вино, шоколад і чай. Багато людей уникають фруктів і овочів, особливо групу брассики, яка включає брюссельську капусту і брокколі, з-за гіркоти, яку вони передають. Група брассика виробляє глюкозинаты, червоне вино виробляє феноли, а цитрусові - флавоніди. Рослини використовують гіркота в якості захисту від хижаків. Гіркий смак - це попередження для людей. Невеликі дози цих речовин можуть мати переваги для здоров\'я при боротьбі з хронічними захворюваннями, але у великих порціях вони токсичні. Рецептори солоних смаків

Люди часто жадають солоності, тому що іони натрію необхідні для багатьох функцій організму. Солоність в їжі в основному виробляється з хлориду натрію (кухонної солі). Приємний солоний смак виникає, коли іони натрію надходять в натрієвий канал на поверхні клітин смаку і опосередковує нервові імпульси через приплив кальцію. Гормон, званий альдостероном, збільшує кількість натрієвих каналів на клітинах смаку, коли є дефіцит натрію. Натрієві канали на смакових клітинах також чутливі до хімічного амилориду і відрізняються від натрієвих каналів на нерви і м\'язи. Рецепти солодкого смаку

Прагнення організму до солодкого смаку може бути пов\'язане зі здатністю солодких продуктів забезпечити швидкий приплив енергії. Солодкий смак у їжі складається в основному глюкози і фруктози, які знаходяться в сахарозі або цукрі. Однак солодкий смак може також надходити з вуглеводів, таких як аспартам, сахарин і деякі білки. Солодкі речовини, подібно гірким речовин, зв\'язуються з рецепторами, пов\'язаними з білком, що призводить до активації нервових закінчень.

Кислотні карбонові кислоти

Кислий смак викликається кислотами, які мають назву карбонові. Вони викликають кислий смак у таких продуктах, як фрукти, оцет, молочні вироби і перероблене м\'ясо. Вони коливаються від яблучної кислоти, яка міститься в яблуках, до лауринової кислоти, жирної кислоти, знайденої у кокосових горіхах. Функція кислоти полягає в поліпшенні харчового смаку і зниженні його рН-рівня, що перешкоджає будь-якого зростання мікробів.

Кислоти також діють як отверджувачі, особливо для м\'яса і риби. Спочатку вчені пояснювали кислий смак дисоціацією кислот в розчині на іони водню і аніони, і тільки відчуття водню відповідало за відчуття смаку. Однак це не могло пояснити різну інтенсивність кислотності. Вони можуть бути пов\'язані з іншими змінними, такими як кількість карбоксильних груп в молекулярній структурі кислоти.

У природі є безліч речовин, що впливають на смакові відчуття. Існує чотири основні смаку, які можуть бути сприйняті людською мовою. Це гіркота, кислотність, солоність і солодкість. Популярний міф, який зараз розвінчаний, полягає в тому, що різні мови беруть участь у сприйнятті різних смаків. Насправді всі смакові рецептори можуть відчувати всі смаки, а смакові нирки зустрічаються на всій поверхні язика, а також на щоках і верхньому стравоході.

Порогові речовини для кислого смаку

Приклади кислої їжі включають лимон, зіпсоване молоко, апельсини, виноград і т. д. Смак вимірюється і визначається з використанням порогових речовин. Кислий смак вимірюється за показником порога кислотності гіркоти розведеної соляної кислоти, яка дорівнює 1. Отже, винна кислота має показник кислотності 0,7, лимонна кислота - 0,46, вуглекислота - 0,06 порівняно з пороговим показником соляної кислоти.

Як сприймається речовина, що має кислий смак? Відповідь звучить трохи складно для сприйняття: кислотність визначається концентрацією іонів гидроксония в каналах іонного водню. Що мається на увазі? Іони гидрония утворюються з води та кислоти. Утворені іони водню пронизують амилоридные канали, що дозволяють виявляти кислотність. Крім цих механізмів виявлення кислого смаку, існують і інші механізми, наприклад конверсія СО2 в бикарбонатные іони, що полегшують слабкий перенесення кислоти.

Речовини, що мають кислий смак

Говорячи про кислий смак, люди найчастіше згадують про лимони, при одній тільки думці про яких починається невелике слиновиділення. Як називаються речовини, які мають кислий смак на хімічному рівні? Наведемо деякі приклади: оцтова кислота в оцті; лимонна кислота у цитрусових; молочна кислота в молочнокислих продуктах; винна кислота у винограді і вині.

Все залежить від концентрації, і сильні кислоти можуть бути смертельно небезпечні для організму. Звична нам їжа містить допустимий рівень концентрації, наприклад, шпинат, щавель, деякі фрукти і ягоди містять речовину, що має кислий смак, щавлева кислота. Найпоширенішою є лимонна кислота, яка міститься в цитрусових, а також в полуниці, малині, аґрусі. Молочна кислота – це результат молочнокислого бродіння. Більш кислими властивостями володіє яблучна кислота, що визначає кислу нотку яблук, вишні, айви і маракуї. Винна має вигляд кристалів. Її можна побачити в осаді на дні барила або на внутрішній стороні винної пробки.

Які ще речовини, що мають кислий смак? Це такі неорганічні сполуки, як вугільна і фосфорна кислота, фосфорна кислота, що надає кислий смак газованих безалкогольних напоїв. В шлунку у людини і тварин є соляна кислота, мурашки виділяють мурашину кислоту. Речовини, що мають кислий смак, дуже поширені в природі і містяться не тільки в продуктах харчування, але і в самих живих організмах. Автор: Катерина Нікітіна 17 Серпня, 2018

Категория: Новости